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私たちのうどん・そば店情報ウェブ編集部
うどん・そば店に関する用語と解説を、誰でもカンタンに追加することが出来ます。
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 蟻巣石 |
| そば粉を挽く際に用いる石臼に使われる石のこと。構造が蟻の巣状になっているため、熱を持ちにくく、そばの組織を壊さず製粉することができる。現在はほとんど採石できない希少な石の種類です。
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| 二八そば |
| そば粉８割・つなぎ２割の配合で打った蕎麦のこと。そばの黄金配合比率と呼ばれ、そば本来の風味とのど越しの良さが特徴です。
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| 十割そば |
| つなぎを全く使わず、１００％そば粉だけで打った蕎麦のこと。生蕎麦とも言う。
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| 更科そば |
| 更科粉を使い、蕎麦の実の真っ白な胚乳部分のみを粉にしたものを用いて打った蕎麦。白く透明感があり、弾力性がある食感が特徴です。
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| 湯捏ね |
| 水ではなく熱湯を使ってこねる方法。主に十割・更科などで用いる方法です。
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| 秋そば |
| 一般的に、新そばと言われるもの。７月上旬から９月にかけて種を蒔き、９月中旬から１１月中旬に収穫されるそばのこと。夏そばに比べ、色・味・香りが優れているため、夏そばよりも好まれる。
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| しっぽくうどん |
| 大根・人参・里芋・鶏肉などの季節の野菜を汁と共に煮込み、茹でたうどんの上からかけたもの。讃岐の冬の代表的な郷土料理です。
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| ＡＳＷ |
| 主に日本向け麺用に開発改良された品種で、うどん向きの中力粉である、オーストラリア産小麦のこと。色調・コシ・味の良さ、製麺のしやすさなどが、麺用小麦として優れている。
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| 麦切り |
| 山形県庄内地方の郷土料理。小麦の真っ白い麺で、コシのある歯ごたえと素朴な風味が特徴です。
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| ぶっかけ |
| うどんをつけ汁につけて食べるのではなく、うどんにだしをかけて食べる食べ方のことを言う。
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| エッジ |
| うどんを包丁で切った時の、断面の四隅の部分が角ばっていること。おいしいうどんの条件の１つと言われる。
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| 加水率 |
| うどんを作る際の、小麦粉に対する塩水の割合のこと。讃岐うどんは他の地方に比べ、加水率が高いと言われている。
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| 釜玉うどん |
| 茹でた後水洗いしていないあつあつの状態で、卵黄・ネギ・少量のだしや醤油などを混ぜて食べるうどんのこと。半熟状になった卵がとろりとうどんに絡まる。
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| 釜あげうどん |
| 茹でた後水洗いせずに、温かいつゆにつけて食べるうどんのこと。水でしめていないため、もちもちとした歯ごたえが楽しめる。四国地方などで多く食されている。
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| 三大うどん |
| ぶっかけで知られる、香川県の「讃岐うどん」。乾麺で、贈答品に用いられることが多い、秋田県稲庭町稲庭の「稲庭うどん」。水沢寺の参拝客に振る舞われたのがルーツといわれる、群馬県伊香保町水沢地区の「水沢うどん」のことを指す。
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