私たちのうどん・そば店情報ウェブ >>疑問解決Q&A
 「もりそば」と「ざるそば」はどこが違うの？ |
| 江戸の元禄の頃から、そばにつゆをかけて食べる「ぶっかけそば」が流行り始め、それと区別するため、つゆにつけて食べるそばを「もり」と呼ぶようになりました。そばを高く盛る形から由来した呼び名ですが、器が変わり「せいろ」と呼ばれることもあります。
そして江戸中期、深川洲崎の「伊勢屋」で、そばを竹笊に持って出したのが、「ざるそば」の始まりだと言われています。明治以後、ざるそばに海苔がかけられるようになり、当時用いられていた専用の「ざる汁」も、今では作る店も少なくなりました。
現在では、海苔の有無だけが、「もりそば」「ざるそば」の違いになってしまっているようです。 |
| 「そばアレルギー」とは？ |
| 蕎麦をアレルゲンとする食物アレルギーの一種です。症状は、喉のかゆみ・気管支が塞がることでの呼吸困難などがあります。対処が遅いと窒息し死亡に至ることもあるため注意が必要です。
その他、全身紫色の水ぶくれ状態になるケースもあります。うどんを食べたのにそばアレルギー症状が出ることもありますが、蕎麦とうどんを同じ鍋で湯がいたことが原因となり、アレルギー症状が出てしまうケースもあるのです。
蕎麦はアナフィラキシーショックを起こしやすい食品です。しかし、蕎麦は農林水産省による品質表示義務があるため、食品を買った時にはしっかりとチェックすることが必要です。 |
| 讃岐うどんの定義とは？ |
| 「生めん類の表示の関する公正競争規約及び公正競争規約施行規則」において、「讃岐うどん」とは、「香川県で製造されたもの、手打ち・手打ち風のもの、加水量が小麦粉重量に対し４０％以上、食塩が小麦粉重量に対し３％以上、熟成時間が２時間以上、茹で時間は約１５分で十分アルファ化されていること」と定められています。この条件は、讃岐うどんの「本場」「名物」「特産」などを名乗る場合のみ適用され、香川県以外では、香川での「かけ」「かやく」「すうどん」などと呼ばれているものを「讃岐うどん」と呼ぶこともあります。 |
| 「さぬきの夢２０００」とは？ |
| 讃岐うどん本場、香川県内で、うどんのためだけに作られた小麦のブランド名です。讃岐の温暖な気候や土壌は、良質な小麦作りに適していましたが、昭和３０年代後半の度重なる天候不順などにより、県内の小麦栽培は衰退し、輸入の小麦を使ったうどんが多く製造されるようになりました。
現在もオーストラリア産の小麦を使ったうどんが、香川県内のうどん屋で多く使われています。そんな中、讃岐の小麦を使った純粋な讃岐うどんを作ることを夢見た人たちにより、「さぬきの夢２０００」は作られました。
さぬきの夢２０００は、麺の色が明るい淡黄色でツヤがある・もちもち感がある・小麦独特の香りと風味が豊かという特徴を持っている、うどんに最適な小麦なのです。
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| 「土三寒六常五杯」とは？ |
| 「どさんかんろくじょうごはい」と読みます。手打ちうどんを作る時の、温度変化に対する塩加減を表現した、古くからの口伝で、「土」は夏の土用、「寒」は寒中、「常」は春・秋を指します。
土用の頃の暑い時は、塩１杯を水３杯に溶かした濃い塩水でそばを打ち、寒中は６杯の水で溶かした薄めの塩水を使い、春・秋は塩１杯を水５杯で溶かした塩水がちょうど良いという意味です。
暑いと生地はゆるめになり、寒いと生地は硬くなります。うどんは気温の変化に非常に敏感なため、塩分・水分・熟成時間でコントロールし、生地の硬さを調節するのです。
しかし、現在の塩と昔の塩とは純度が違います。昔の塩は、塩田で海水から作り、ミネラル分・不純物が多く含まれていましたが、現代の塩は純度が高く、塩水の塩分濃度が高くなってしまうので、その点を留意して配合する必要があります。 |
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